Cómo comer carne sin dañar a nadie.

La ‘Impossible burguer’ usa 75 por ciento menos de agua que una hamburguesa tradicional, genera 87 por ciento menos de gases de efecto invernadero, requiere 95 por ciento menos de tierra y 100 por ciento menos de vacas. Proporciona la misma proteína y hierro que una hamburguesa hecha de una vaca, pero su proteína proviene completamente de las plantas y se produce sin el uso de hormonas o antibióticos, no crea un reservorio para patógenos peligrosos y no contiene colesterol ni los contaminantes de los mataderos.

Qué la hace tan parecida a la carne? Una molécula llamada hemoglobina de soja o ‘hemo’, la principal responsable de generar el sabor y el aroma inconfundibles de la carne cocida. ‘Durante más de mil millones de años, el hemo ha sido una de las moléculas más ubicuas e importantes de la naturaleza’, explica el creador y CEO de Impossible Founds, Patrick O. Brown – pediatra, Profesor Emérito en la Escuela de Medicina de la Universidad de Stanford y ganador de la Medalla de Honor para la Investigación Básica 2006 de la American Cancer Society –  . ‘El hemo es una parte importante de cada célula en cada animal y planta. El hemo, en una proteína llamada hemoglobina, le brinda a la sangre la capacidad de transportar oxígeno por todo el cuerpo. La ‘hemo’ también desempeña un papel crítico en el proceso por el cual las células queman calorías para crear la energía que necesitamos para vivir’.

Las cantidades excepcionalmente altas de hemo que los tejidos animales requieren para satisfacer sus demandas energéticas también son responsables de los sabores y aromas únicos que hacen que la carne sepa a carne. El hemo en el músculo mamífero es el que le da a la carne cruda su sabor ‘sangriento’. Y la liberación de hemo durante la cocción cataliza la explosión de sabores y aromas que hacen que las hamburguesas, o cualquier tipo de carne, tengan un sabor tan ‘carnoso’.

Nuestra hambre de carne está destruyendo el medio ambiente y dañando nuestra salud. El 45 por ciento de la superficie terrestre de la Tierra se utiliza para el pastoreo y la cría de ganado, o para el cultivo de cultivos para alimentarlos. La agricultura animal emite más gases de efecto invernadero en la atmósfera que todos los automóviles, camiones, trenes, autobuses, barcos, aviones y cohetes juntos. Esta industria contamina y consume más agua dulce que cualquier otra. La tala de bosques para criar animales y los cultivos que los alimentan es el principal impulsor de la pérdida de hábitat y la extinción de especies silvestres.

Además, el ganado bovino, los cerdos y los pollos son las principales fuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos y las principales incubadoras de virus peligrosos, incluidas las cepas potencialmente letales de la Influenza e incluso el ébola. El uso excesivo de antibióticos en la agricultura animal ha creado una crisis de salud pública al generar un número creciente de infecciones bacterianas en humanos resistentes a los antibióticos disponibles.

Un creciente número de datos epidemiológicos sugiere que comer mucha ‘carne roja’ (el término coloquial para el músculo de los mamíferos), puede ser perjudicial para la salud. El reemplazo de proteínas derivadas de animales en la dieta por proteínas derivadas de plantas podría reducir significativamente la mortalidad general. Por ejemplo, en 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) de la Organización Mundial de la Salud, evaluó la carcinogenicidad del consumo de carne roja y carne procesada. El informe clasificó el consumo de carne de mamíferos como ‘probablemente carcinogénico’, asociado principalmente con el cáncer colorrectal, el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata. Las carnes procesadas, como salchichas, panceta y carnes curadas fueron clasificadas como ‘carcinógenas para los humanos’.

La ‘comida imposible’ – que ya es la marca vegana elegida por White Castle y el Hard Rock Café en los EE.UU. y que llegó a restaurantes top como Momofuku y Public – todavía no llegó a nuestro país, pero es un alivio saber que se puede comer algo rico y que satisfaga sin que nadie haya tenido que morir para eso.